甲斐の地酒。
嘉永元年（１８４８年）、
御神酒酒屋と言われる
小さな酒造蔵として
わたしたちの酒造りは始まりました。
当時、蔵の敷地より大量の古銭が出土したことから
「古銭屋」という屋号としても親しまれてきました。
ここ八ヶ岳南麓の地では昔も今も、
壮大な自然と清らかな湧水の恵みが
日々の酒造りを支えてくれています。
酒は食文化と共にあります。
食は地理や歴史、そして風土に根ざしたもので、
時代とともに変化してきました。
わたしたちも常に〝うまい酒〞を造るために
変わること、そして変わらないことを大事に
風土を纏った酒を醸します。
人にやさしい、自然にやさしい酒造り。
甲斐の土地に根付く酒、それが谷櫻です。
自社精米した米と
八ヶ岳の伏流水
酒の味は米、香りは酵母、口当たりは水質と言われます。谷櫻では、酒造りに使う米を全量、玄米を精米するところから自社で行っています。その後ひと粒の約40%（平均）を削り取り、酒の雑味となる部分を取り除きます。また、深井戸にこんこんと湧くのは、八ヶ岳南麓高原湧水群の伏流水。恵まれた自然の産物に蔵人の技が加わることで、谷櫻の酒が生まれます。
生酛造りで醸す
よりありのままの日本酒本来のうまみを引き出す理想的な醸造方法を求めた結果、自然の摂理を巧妙に使う醸造方「生酛造り」にたどり着きました。自然のまま乳酸菌を培養・育成し、蔵つき酵母によって育成の環境を整えて生まれたのが本醸造「櫻守」・純米酒「櫻舞」。それぞれ香りが特徴の味わい深い 酒です。酵母の声を聞きながら、造り手が動きます。
伝統的な槽絞り
大吟醸（大吟醸・古銭屋の酒・サクラサクラ）は発酵させた醪を布でできた酒袋に入れ、槽（ふね）と呼ばれる入れ物に敷き積み重ね、木の蓋をし上からプレスしてお酒を搾っていきます。ゆっくりと圧をかけ搾り終えるまでにまる最低３日間。手作業でもろみを何百枚もの袋に入れて積み重ねるので非常に手間がかかりますが、絞り方によって日本酒の味わいは驚くほどに変わってきます。
蔵人は今も
同じ釜の飯を食う
酒造りの仕込み期間中、蔵人は寝食を共に過ごすことになります。全員が揃う昼食は社長か社長夫人の手料理が出され、この伝統が連帯感を生み、皆が同じ方向を向いて酒造りをするためのきっかけになっています。杜氏を中心とした蔵人は、昼夜を問わず生きものである“酒”と向き合います。
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